Рецепт креветочной пасты у каждой семьи свой, но Юйцин выбрал самый простой и проверенный способ.
Он тщательно промыл креветок, убрал уснувших и дал воде стечь. Затем добавил несколько ломтиков старого имбиря и порубил всё это в мелкую кашицу. Смешал с солью (из расчета один лян соли на один цзинь креветок) и плотно уложил в чистую сухую банку. Горлышко затянул марлей и перевязал бечевкой. Теперь осталось только выставить банку на солнечный подоконник и ждать, пока начнется медленный процесс ферментации.
Правильно созревшая паста пахнет морем и свежестью, в ней нет ни капли рыбного запаха. Пройдет неделя-другая, и при помешивании аромат будет стоять такой, что слюнки потекут. Дикие горные креветки — продукт чистейший, без всякой химии, так что и паста выйдет отменная. Юйцин уже прикидывал, что если наделать её побольше, можно будет и самим лакомиться, и родне дарить, а то и продать — спрос точно будет.
Из улова он отобрал трех здоровяков для бадьи, а остальных выпотрошил и очистил от чешуи. Причем чешую и внутренности выбрасывать не стал: Юйцин сварил их в котле, приготовив «собачий обед». Потроха пахнут резко, человеку такое не по нутру, а вот псы были в полном восторге — такая еда радовала их куда больше пресных лепешек.
Мелкую рыбу Юйцин обвалял в кляре из муки и соли и отправил в кипящее масло. Когда рыбешки стали золотистыми и хрустящими, их можно было есть прямо с костями — они так прожарились, что аппетитно хрустели на зубах. Соль он добавил прямо в кляр, так что готовую закуску осталось только присыпать жгучим перцем.
Боясь, что рыба остынет и перестанет хрустеть, Юйцин первым делом вынес тарелку Чжан Цяню — пускай перекусит, пока он возится с остальным. Псы, хоть и пообедали, учуяли божественный аромат и тут же уселись перед Чжан Цянем, преданно виляя хвостами.
Чжан Цянь первым делом протянул кусочек Юйцину, и только потом попробовал сам. Под золотистой корочкой скрывалось нежное белое мясо. Рыба была еще горячей, и от неё пахло только свежестью и специями.
— Ну как?
— Вкуснотища! И совсем не пахнет тиной! — Чжан Цянь, не обращая внимания на жар, в два счета умял рыбку, не скупясь на похвалу.
Дафу еще как-то держал марку, сохраняя достоинство, а вот у Жэньшэнь-го при виде жующего хозяина слюна потекла рекой. Юйцин рассмеялся, взял две рыбешки, аккуратно стряхнул с хвостиков лишний перец и угостил каждого пса.
Глядя на то, как псы ловко перехватывают на лету рыбешек и уносят их в сторону, чтобы посмаковать в тишине, Се Юйцин со спокойной душой вернулся к своим делам.
Тех рыб, что были покрупнее, он оставил несколько штук на уху, а из остальных решил сделать вяленую рыбу. Процесс был схож с заготовкой вяленого мяса: сначала нужно насухо вытереть тушки от сукровицы, по возможности ополоснуть вином для дезинфекции, а затем щедро натереть солью и подвесить под карнизом на просушку.
Что касается той самой первой партии улиток, то они уже успели выпустить почти всю грязь. Юйцин задумал приготовить их к сегодняшнему ужину на пробу.
У каждой улитки нужно было аккуратно отсечь хвостик — так их удобнее высасывать из раковины. Заодно, пока он возился с обрезкой, он отбраковывал пустые или испорченные: их он просто раздавливал и отдавал на корм фазанам.
В горах с приправами было негусто, так что Юйцин пустил в ход всё, что росло под рукой: набрал молодых листьев дикого перца, ягод литсеи (муцзянцзы) и ароматной периллы. Дикий перец еще не созрел, но его листья давали тот самый узнаваемый аромат, пусть и не такой жгучий, как сами плоды.
В раскаленном масле он обжарил дикий лук и сушеный перец, затем высыпал в котел улиток и литсею. Добавив соли и воды, он оставил всё это тушиться, а в самом конце добавил мелко нарубленные листья перца и периллы.
По краям котла он выложил круг из лепешек — так готовился их обед. К тому времени, как вода выкипела, лепешки пропеклись, пропитавшись ароматами трав. Сверху они были румяными и хрустящими, а снизу — нежными и сочными, вобрав в себя пряный соус.
Дразнящий аромат кружил голову, пробуждая зверский аппетит. Юйцин приподнял крышку: вода почти испарилась, и жгучая острота красного перца уже успела пропитать мясо улиток. Когда он добавил оставшуюся зелень, блюдо сразу заиграло яркими красками. Он выложил улиток на блюдо, а в освободившемся котле принялся варить уху.
Свежую рыбу он сначала обжарил до золотистой корочки, а затем залил горячей водой и добавил брусочки бамбука. Буквально на глазах бульон стал молочно-белым и начал аппетитно побулькивать. Жаль, что под рукой не оказалось соевого творога — дуэт рыбы и тофу считается классикой, но и с бамбуком вышло не менее изысканно. Перед самой подачей Юйцин бросил горсть сельдерея — тот остался ярко-зеленым, радуя глаз.
Едва тарелки оказались на столе, и Юйцин, и Чжан Цянь первым делом потянулись к улиткам — этот дерзкий, пряный аромат просто невозможно было игнорировать! Едва улитка оказывалась во рту, рецепторы обжигало острым соусом, в котором гармонично сплелись ароматы лесных трав. Сначала нужно было облизать раковину, а затем с силой втянуть содержимое. Упругое мясо, пропитанное специями, было настолько вкусным, что остановиться было решительно невозможно.
На какое-то время за столом воцарилась тишина — каждый был слишком занят, увлеченно «высасывая» деликатес. Закусив острую улитку глотком нежного молочного бульона, можно было оценить идеальный баланс: мягкая рыба гасила пожар специй.
Незаметно таз с улитками опустел, а перед супругами выросли целые горы пустых раковин. Когда сами улитки кончились, в ход пошли лепешки — ими вымакивали остатки густого соуса. На фоне такого яркого блюда уха казалась более деликатной и спокойной.
Ужин выдался на славу. Приятно было осознавать, что это не разовый деликатес, который стоит целое состояние. Улиток в ручье было пруд пруди, а во дворе стояла еще целая бадья, ждущая своего часа. Юйцин вышел во двор размяться после сытной трапезы и заглянул в ведро. «Тут еще на пару раз хватит! Как очистятся — устроим повторение банкета!»
Дождь окончательно утих, и из-за облаков наконец несмело выглянуло солнце. Чжан Цянь вымыл посуду и собрал инструменты: — Распогодилось. Пойду проверю ловушки, вдруг их размыло — надо поправить. Заодно гляну, не попался ли кто.
— Иди, конечно.
Поскольку охота не была главной целью, Чжан Цянь взял с собой только Дафу, оставив Жэньшэнь-го присматривать за домом. Пёс тенью следовал за Юйцином, наблюдая за его суетой. Когда Юйцин освободился, он угостил верного стража хрустящей жареной рыбкой, отчего хвост пса заработал с удвоенной силой.
— Всё, больше нельзя. В рыбе много соли и масла, тебе вредно, — Юйцин убрал тарелку подальше. Пёс, хоть и был сластеной, проявил дисциплину и не стал клянчить добавку.
...
Ливень и впрямь повредил многие ловушки. Чжан Цянь методично обходил их, восстанавливая маскировку и поправляя колышки. Он уже и не чаял найти добычу сегодня, но у следующей ямы услышал возню — там сидел заяц! Пришел он вовремя: ушастый еще не успел найти лазейку, чтобы выбраться. От грозного рыка Дафу заяц и вовсе впал в оцепенение, забившись в угол.
Чжан Цянь достал пленника и заметил, что у того повреждена задняя лапка, но рана была пустяковой. «Приложу травки, перевяжу — заживет как на собаке. Главное, чтобы не попался слишком дикий и не издох от страха», — подумал он.
Рассмотрев зайца поближе, Чжан Цянь обнаружил, что это самочка. Обычная серая шерстка, ничего особенного, но если она приживется, то станет отличной парой их домашнему кролику. В остальных силках было пусто, но и эта находка стала отличным сюрпризом.
Чжан Цянь не стал задерживаться в лесу и поспешил домой. Юйцин сразу приметил серый комочек в его руках: — Поймал?! Живой?!
— Да, живая. Лапку прищемила, я уже перевязал. Теперь посмотрим, будет ли она есть. Если примется за траву — значит, будет жить.
— А кто это, мальчик или девочка? — Юйцин принял зайчиху, погладил её по мягкой спинке и осторожно подсадил в клетку к бамбуковым крысам. В его глазах уже читались грандиозные планы по созданию кроличьей империи.
Юйцин столько раз грезил об этом вслух, что Чжан Цянь уже насквозь видел все его чаяния.
— Это самочка, как раз в пару нашему домашнему кролу. Впредь на охоте буду смотреть в оба, постараюсь наловить побольше ушастых.
— Вот и славно! Лови живьем, соберем сразу несколько пар.
Юйцин горячо поддержал затею мужа. Охота, конечно, не требует больших вложений, но дело это слишком непостоянное: сегодня густо, а завтра — хоть шаром покати, ни одной живой души в лесу не встретишь. Шанс подстрелить оленя и выручить за него несколько десятков лянов выпадает раз в сто лет. Олени — не фазаны и не кролики, они на каждом шагу не поджидают.
На эту зайчиху Юйцин возлагал огромные надежды: если она приживется, его кроличья ферма наконец-то станет реальностью. Кролики плодятся быстро — несколько приплодов в год, и в каждом по целому выводку. К тому же, хоть они и млекопитающие, проблем с близкородственным скрещиванием у них почти нет, так что теоретически начать дело можно и с одной пары. Однако если удастся поймать еще несколько диких кроликов, чтобы разбавить кровь, будет только лучше.
Юйцин верил: с его научным подходом и продуманной методикой ферма просто обречена на успех. Чжан Цянь в ответ лишь кивал, готовый поддержать любую задумку своего ненаглядного супруга.
http://bllate.org/book/16103/1506872
